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03.03.2011 - La razionalizzazione dell'attività operativa della cucina | News | David Raccanello
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03.03.2011 - LA RAZIONALIZZAZIONE DELL'ATTIVITà OPERATIVA DELLA CUCINA
 

Razionalizzazione dell'operatività della cucina e importanza del Food-Cost Control

 

La cucina è l'unico reparto dell'albergo in cui si realizza un ciclo di produzione che partendo dalla materia prima arriva al prodotto finito. Questa assimilazione dell'attività di cucina ad una qualsiasi attività di produzione porta all'esigenza di determinarne il costo stesso. Non è pensabile, una cucina di un albergo moderno che operi con costi sempre diversi e pertanto sono stati studiati dei precisi strumenti che garantiscono la costanza del costo di produzione di ogni piatto.

Questo è necessario in una attività programmata per poter vendere al prezzo prestabilito, prezzo determinato tenendo conto dei costi e dell'utile che vuole realizzare. Nell'attività di ristorazione particolare risalto viene dato al controllo del costo del cibo, il FOOD-COST.

Analizzare il Food-Cost non è nient'altro che applicare il controllo dei costi di produzione ad un impresa alberghiera o di ristorazione.  Si potrebbe obiettare che però in altre aziende si tengono sotto controllo anche altre componenti di costo quali il costo del personale (Personal-Cost) e altri costi accessori. Nell'impresa alberghiera invece notiamo uno spiccato orientamento solo verso il costo dei materiali (cibo).

L'analisi del Food-Cost ha come obiettivo il mantenimento di questo ai livelli prestabiliti al fine di assicurare all'azienda il raggiungimento di un utile soddisfacente. In sintesi notiamo come in un'attività  quale è quella che avviene nel reparto cucina, il ciclo di produzione è talmente breve per cui è sempre difficile analizzare costantemente tutte le componenti di costo presenti nel ciclo e pertanto si concentra l'attenzione su quel costo che può essere soggetto a variazioni anche nel ciclo breve.

La didattica, infine, ci insegna che la gestione dei COSTI FISSI e dei COSTI VARIABILI deve essere affrontata con scrupolosa e metodica applicazione di tutti gli strumenti che abbiamo a disposizione. L'esperienza invece ci insegna quanto sia difficile GESTIRE i COSTI OCCULTI ovvero tutti quei costi che ci sfuggono per non avere usato il metodo/strumento del BUDGET che né limiterebbe di certo l'incidenza.

 

Sempre Cordialmente

David Raccanello

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